Заедно с екипа си досега е направил и продал по света 6200 бурета от български бял дъб (Quercus Petraea) или зимен дъб . За да пие светът по-добро вино. Е, ценителите на виното от Европа, САЩ, Австралия, Япония не знаят къде се намира село Скутаре. Но Winemakers знаят – в България, близо до Пловдив. Защото изпробвали веднъж качествата на тези бъчви, след това стават верни техни почитатели.

Знаят го и български винени технолози, които постепенно започват да оценяват бъчвите на Български дъб АД, а марката „Терес“ става по-разпознаваема. Засега в България семейната фирма на Барбудеви е продала към 600-700 бъчви. Но в последните две години пандемията от коронавирус обръща тенденцията на продажбите и сега 80 на сто от тях остават в България.

Началото
“Идеята да произвеждаме бъчви дойде спонтанно. Тя е на баща ми Георги Барбудев, а аз лека-полека навлязох в работата и сега управлявам компанията. За бъчвите си използваме не само български дъб. Работим и с френски материал, с дъб от Унгария и от САЩ. Но основната ни суровина е белият български дъб от източна Стара планина до Черно море. Правили сме бъчви и от акация. Те са подходящи за бели вина. Правили сме ги основно за износ в Италия.“ - разказва Веселин Барбудев.

За управителя на Български дъб АД няма съмнение, че най-хубавото дъбово дърво у нас е странджанското. За добри бъчви трябва бял дъб, които да е на 80-90 години. В бъчварницата в село Скутаре са имали и дървета по на 150 години. Но такива все по-рядко се намират. Колкото до френските дъбови гори, от времето на Наполеон Бонапарт те са били засаждани специално за бъчви. Именно французите от опит казват, че дъбът за бъчви трябва да бъде на 80 години. Въпреки че днес повечето френски „барикови“ дървета са 60-70 годишни, коментира българският бъчвар.

От отсичането на дървото в гората до готовия материал за бъчви минава време, през което нарязаният на летви бял дъб се суши и отцежда. Минимум 24 месеца, но по някога и повече. Вътре в прясно отсечения дъб има зелени танини, които трябва да се „оттечат“. Иначе бъчвата придава на виното неприятен горчив и стипчив вкус. В двора на малката си фабрика семейство Барбудеви са подредили в огромни кубове дъбовите летви навън под небето. Грее ги слънце, вали ги дъжд и сняг. Така съхнат и се „оттичат“. Това е естествено сушене и е най-добро за дъба.

Кога дъбът е готов да стане бъчва ?
Бъчварите не познават химичен или физичен начин, с който да дадат абсолютно точен отговор кога зеленият танин се е оттекъл. Всичко зависи от визуалната оценка. Когато взема една летва от наредения за сушене материал, познавам дали е готова за работа единствено по нейния цвят, обяснява Веселин Барбудев.

И какъв е този цвят? Е-е, сега ще ми вземете занаята, усмихва се той. И допълва, че с времето е добил вътрешно чувство за кафявия цвят на сухия бял дъб. Точно месец, преди да започнат да правят бъчви от изсушения дъбов материал, бъчварите го вкарват в цеха, за да се аклиматизира.

Тук обработват изсушените дъбови летви с френски и немски машини, специализирани за производство на бурета. Сегашният производствен капацитет на Български дъб АД е по 3-4 бъчви на ден с вместимост 225 литра всяка. А най-големите им бъчви са с вместимост 600 литра. Майсторите бъчвари нагряват и изстудяват няколко пъти дървените летви, за да стане дървото еластично и тогава със специална машина го огъват. Бавно, иначе се чупи. След това слагат металните обръчи и дъното.

Накрая готовата бъчва минава въздушен и воден тест. Пълнят я с 50-60 литра вода и я издуват с въздух под налягане 1 бар. Целта е да видят дали новото буре няма да протече отнякъде. Това е може би най-нервната част от работата на бъчваря. Ако бурето му протече единственото решение е да го разглоби и да се смени дефектната дъга. В България е забранено фугите да се запълват с папур. Но в други страни като Франция традиционно го ползват най-вече за дъната на барика. „На всяка готова бъчва поставям фирмен номер, така ние знаем нейния път“ - заключи майстор-бъчварят Кирил Кичуков.

Размери на бъчвите
В Скутаре произвеждат основно 225-литрови бурета тип Бордо със стандартни размери: височина 96 сантиметра, малкият диаметър е 56 сантиметра, диаметърът на корема е 68 сантиметра. Това е световен стандарт. Дебелината на летвите в бъчвата е 25 милиметра на „корема“ и 27 милиметра в краищата до капаците. Има и стандарт, който е на 22 милиметра, но той трябва да бъде описан. Възможно е и се допуска съвсем минимално отклонение от стандартните размери.

Бъчвите от бургундски тип са с вместимост 228 литра. Те са по-ниски, но с по-голям диаметър. Височината е 88 сантиметра, малкият диаметър е 60 сантиметра, а големият е 71 сантиметра. Следващите стандарти са бъчви с вместимост 300 литра, 350 литра, 400 литра, 500 литра и 600 литра.

За Австрия например са имали клиент, който закупил бъчви от български дъб с вместимост 225 литра /барик/. Те се ползват и досега за отлежаване на червено вино. Проучването им на австрийския пазар показва, че австрийските винари по традиция ползват основно бъчви от словенски дъб. Неговият клиент обаче е пожелал да добави по-различни ароматни и вкусови нотки на своето червено вино и затова част от него е вложил за отлежаване в български бъчви.

Магията на огъня

Бъчвите в Български дъб АД се изпича отвътре със специален мангал, върху който горят дъбови остатъци от производството. Иначе казано бъчвата се пече със същия дъбов материал като този на бъчвата. „Ние прилагаме асансьорно препичане. Целта ни е бурето да се обработи с огъня равномерно. Асансьорно значи, че мангалът започва да се повдига постепенно и равномерно нагоре в „корема“ на бъчвата в продължение на максимум 1 час и 20 минути.

Има технология за изпичане с газ. Предпочитаме обаче да обгаряме с дъб заради по-хубавите аромати.“ - обяснява Кирил Кичуков. Различното обгаряне на барика впоследствие придава различни аромати на виното. Да започнем с това, че целта никога не е да усетим с носа или с небцето си аромат и вкус на дъбова талпа в дегустационната чаша.

„Барикът е и трябва да бъде смятан за катализатор на аромати и вкусове, основен инструмент в избата за добиването на комплексни и стабилни полифеноли в червените вина и за получаване на перфектна малолактична ферментация и отлично съзряване на белите вина“ - пише Даниеле Чернили в книгата си „Разказите (и съветите) на Doctor Wine”. 

Бъчвата може да отвори много винени аромати. „Знаем с каква степен на изпичане ще дадем конкретни аромати на новото буре. Ароматът на сушено сено например изисква до средна степен на изпичане. И материалът трябва да е доста елегантен – отвън да е отмиван, за да останали най-елегантните аромати в него. Като че ли най-лесно е да се улови ароматът на ванилия. Получава се при средно препичане на дъба.

Ароматът на черни плодове зависи от това на колко години е материалът. Тежките аромати идват след силно препичане. Говорим за аромати на пура, на кожа, на карамел.“ - разказва майсторът на бъчвите Кирил Кичуков.

Винена мода

И във виното има мода. В последните години модата в Европа е да се пият по-леки вина. Това дава отражение върху изпичането на бъчвите. То става все по-леко. През последните 2-3 години около 80 процента от изпичанията, които Български дъб АД прави са леки - /L/. Но това са тенденциите за Европа. За Щатите изпичанията са винаги средни –/М/ и /М+/ и дори сме имали изпичане /Н/ за червено вино. Там харесват надъбените вина, отбелязва Веселин Барбудев.

От няколко години неговата компания произвежда дестилатни бъчви за бърбън и уиски, които са с изпичане /Н/ като тези за американското вино и дестилат. Изпичане „крокодилска кожа“ пък е само за дестилат. „От една година работим с дестилерии в Шотландия и в Германия, както и за България. По външен вид бурето не се отличава от един винен барик, разликата е в изпичането.

Бъчвата се пали на много висока температура и се изгаря между 10 и 20 секунди. Вътрешността става чисто черна и се напуква. В тези бъчви се влагат дестилати, включително и коняк. Отзивите са, че конякът е станал отличен. Ние правим първите български бъчви от български дъб за дестилати. Бъчвите, които са били напълнени 2-3 пъти с червено вино също се продават на производителите на дестилати и вършат отлична работа.

„Българските дъбови бъчви все повече започват да се налагат на световния пазар. Те все повече се търсят. В момента имаме доста запитвания за български бъчви и за български материал. Те са от много големи компании, които се занимават с производство на бъчви. Мисля, че хората се интересуват да пробват нещо ново.“ - заключи управителят на Български дъб АД Веселин Барбудев.

Михаил Ванчев