Семейство Илчеви е сбрало две поколения шоколатиери. И всичко започва от щастието, което Иван и Ивалина Илчеви искат да дадат на своя първороден син. Той има хранителна алергия към мляко, животински продукти, глутен, подобрители и консерванти.

Но много искал да си похапне шоколад. Тогава Веселин Илчев – старши, инженер – технолог от Университета по хранителни технологии в Пловдив създава за него няколко шоколадови рецепти, а семейството купува двукилограмова американска мелница за какаови зърна. И започва. Без ентусиазма на младото поколение шоколатиери обаче нищо нямало да стане. Иван и Ивалина имат висши образования, придобити с много учене в България, Нидерландия и САЩ.

Нито едно от тях не е шоколадово. Двамата са убедени в правотата на френския принцип: vouloir c'est pouvoir /да искаш, значи да можеш/. Резултатът – осем години след началото семейната Casa Kakau има в производствената си листа над 60 вида шоколади.

Теория и практика на вкуса 
В шоколадовата фабрика на Илчеви край Пловдив в село Калековец работят 10 майстори на шоколада. Управителят на семейният бизнес Иван Илчев е категоричен – когато става дума за вкус думата има неговата съпруга Ивалина. Как го прави? С опитване и постоянство. „Аз непрекъснато следя вкусовете, които доминират в Европа и САЩ, за да открия най-новите тенденции в шоколадовия вкус и ... експериментирам.

Например имаме специален шоколад, който е направен за мъжката аудитория. Той е с вкус на канела, покрит с лешници, карамелизиран бадем и пекан (ядката) , което е интересна и смела комбинация. Имаме и дамски шоколади с рози, ягоди, малини. Шоколадът ни с розова вода и кардамон е най-награждавания ни продукт. На сляпа дегустация взе награди от Британската академия по шоколатиерство и от Международните шоколадови награди - Амстердам.

В България е много трудно да продадеш продукт с рози. Да, имаме огромното богатство на Роза дамасцена. А пък българинът най-малко консумира шоколад с рози. В интерес на истината младото поколение започва да има малко по-различно отношение. Ние решихме да вкараме в шоколада ни не розово масло, а розова вода. Тя е малко по-слаба като характер, тя не те „удря“ по вкусовите рецептори още в началото и не завладява цялото ти небце.

Първо се разгръща кардамонът в комбинация с шоколада и накрая е дългият послевкус от розата. Забелязала съм, че споменът за шоколада с рози е най-дългият шоколадов спомен на вкусовите рецептори. Сега вече имаме шоколади с розови листа и розова вода, имаме шоколад с розова вода, розови листа и малини. Този последният шоколад е уникална комбинация на аромати. Него го изнасяме за Корея.“ - споделя Ивалина Илчева.

Дегустационни спорове
В екипа на Casa Kakau всеки може и дава предложения за нови шоколадови рецепти. И нито Иван Илчев, нито Ивалина Илчева вземат еднолични решения коя идея е най-добра. Изборът става чрез дегустация на сляпо. Иван Илчев споделя: „Наскоро пробвахме дали да увеличим с 2 процента захарта или да я намалим и да сложим повече какао.

Целта ни беше да съобразим една класическа френска шоколадова рецепта с българския вкус. Някои от екипа го харесаха, някои – не. Затова сложихме проби в четири купички и ги номерирахме. Хитрината беше, че в някои сложихме едни и същи шоколади. Всички от екипа опитаха и написаха в коя купа, според тях е „захарният“ шоколад и в коя купа шоколадът им харесва повече. Този метод правим и с всички други нови рецепти – вземаме мнението на всички. След това нерядко правим тестове и сред приятели.“

Маркетинговите проучвания, ползвани от Casa Kakau показват, че 70 процента от консуматорите на млечен шоколад са дамите и 30 процента – мъжете. При черния шоколад мъжете са мнозинството потребители. Тогава, когато насочва шоколадите си към дамската или мъжката аудитория, семейство Илчеви прави група от свои приятели. И без предварително да им казват, експериментират новостите с тях.

Седмица за всеки шоколад
Сурово ферментирало какаово зърно - това е основната суровина, от която се произвежда шоколад във фабриката в село Калековец. Какаовите дървета растат в „топлите страни“ близо до екватора. От тях се откъсва шушулка, пълна с какаови зърна меки като грозде. След като се извадят, минават процес на ферментация 5-7 дни. После какаовите зърна се оставят да изсъхнат.

Изсушеното какао е това, което ние познаваме, пакетираме и продаваме като сурово ферментирали какаови зърна, казва Иван Илчев. Той дори сравнява какаовото зърно с пчелния мед – може да издържи години, без да се развали или да промени качеството си. Аз съм си запазил какаови зърна на 5 години – опитвам ги, нямат никакви проблеми, казва шоколатиерът.

В Casa Kakau на един шоколад му трябва една седмица, за да се превърне от суровини в онова хрупкаво и топящо се в устата блокче, което обичаме. Логично всичко започва със сортировка на какаовите зърна – ръчно се отделят клечици, камъчета или части от обвивката на какаовия плод.

„Сортираме зърната на ръка, защото това е най-сигурният метод. Вече има технологични машини като вибросита, фотосита, но човешкото око и човешката ръка превъзхождат машините.“ - категоричен е Иван Илчев. 

След това сортираните какаови зърна влизат за изпичане. Тук си проличава едно от технологичните майсторства. Времето, температурата и начинът, по който се изпичат, както и фурната или пекарната машина допринасят за вкуса на шоколада. След като се изпече какаото се троши, за да му се отделят люспите. Натрошено какаово зърно отива за смилане.

В Casa Kakau го смилат по най-старата технология с каменни мелници. Предимство на каменната мелница е, че процесът е по-бавен. Това прави рафинацията превъзходна. Всъщност какво се рафинира? В какаовите зърна има леко киселинни и горчиви нотки. Докато мели зърната мелницата е отворена отгоре и летливите горчиви и кисели нотки излизат, за да остане чистият вкус на какаото.

„Точно сега слагаме захар или биосертифициран био еритритол за не консумиращите захар, плюс подправки. Ако правим бял шоколад слагаме нарязани малини или ягоди. Тук е и другата ни технологична тайна – колко часа, с какви уреди, на каква температура приготвяме крайния продукт. Нашата технология е на стотици години. В Южна Америка ацтеките и маите са смилали какаото на каменна плоча.

С каменно вретено са търкали какаовите зърна върху плочата и са правили какаовата паста. Но за разлика от шоколада на блокче тогава са я събирали и приготвяли напитка за жреци - горчива и лютива, защото са добавяли подправки. . Въпрос на вкус.“ - разказва шоколадовите истории Иван Илчев.

След като са смлели какаото в работилниците на Casa Kakau го изсипват в съдове и го остава два дни да си „почине“ и отлежи. Сетне го разтопяват и вкарват в машини за темпериране. Темперирането е така нареченото закаляване на шоколада. В темпериращата машина се променя кристалната решетка на шоколада.

Преди да мине през нея шоколадът стои леко по-рохкав, а след процеса вече има гланцовия лъскав отенък и когато се отчупи – хруп, чува се познатия звук на отчупено парче шоколад.Като приключим с темперирането, започваме да охлаждаме шоколада при точно определена температура. Точно сега шоколадът се поставя във формата, която е с картинка, обяснява Иван Илчев.

А сега – да го вкусим или техники на дегустация
Шоколадовите оценители не допускат всеки в кръга си. Подбират се по чувствителността на езика и небцето. Ограниченията са и по ... възраст. Дегустаторите не могат да са по-стари от 45 години. Защо? Ами след това човешките рецептори започват да губят чувствителността си и оценката ставала неточна. (Интересно е, че при виното няма такива ограничения – б.а.)

Самата дегустация започва с цвета на шоколада. Оглежда се повърхността му дали е гладка и блестяща, има ли дефекти в цвета като петна. После дегустаторът отчупва и оценява звука на чупенето. Оставя парченцето да се разтопи леко в устата му, за да го усети с небцето и езика. Трябва добре да го „разтърка“ в устата, за да полепне в устната кухина и всички аромати и вкусове да се отворят. Тогава идва времето на отделянето на нюансите.

Всъщност това е най-деликатната част и най-майсторската част на дегустацията. Различните дегустационни школи имат различен начин на оценяване на шоколадовите проби. Оценката е с точки, но няма общоприет максимален брой точки. Основните принципи на оценка обаче са еднакви – започва се с цвета, минава се през звука на чупене на шоколада, следват нюансите, степен на киселинност, степен на наситеност на вкусове и аромати.

Някои дегустатори оценяват и тероара на какаото. Например почвите в Южна Америка са по-вулканични и вкусът е по-киселинен. Докато африканския тероар придава по-землист вкус на какаото. Много по-различен е вкусът на какаото от Индия и особено от Индонезия. Шоколатиерите наричат това какао „какао от Новия свят“.

„Ние харесахме какаото от Еквадор, защото плантацията, от която купуваме е разположена между планина, джунгла и океански бряг. Върху почвата влияе солеността на водата, влажността на въздуха, ветровете, които сутрин и вечер духат. Когато дегустираш в различни плантации дори в една и съща държава като Еквадор вкусът на какаото може да е коренно различен.“ - коментира управителят на Casa Kakau.

 Как се конкурират шоколатиерите?
Конкуренти на семейния шоколад на семейство Илчеви не са големите шоколадови марки, а други компании – занаятчийски производители на шоколад. Те се борят за онази част от потребителския сегмент, която иска и търси здравословен шоколад, търси шоколад без захар или най-общо шоколад, който да е различен от индустриалния. Както при по-високите класове храни в него се ценят минималните преработки и ясния произход на суровината.

„Ние правим наши собствени шоколадови рецепти и ако някой конкурент ги копира това за нас е една хубава усмивка. Значи сме създали нещо хубаво. Имаме достатъчно волно въображение и непрекъснато проучваме, за да създаваме уникални рецепти. В момента Casa Kakau е българският производител на шоколад с най-голямо разнообразие от какаови продукти. На пазара имаме над 60 вида какаови продукти и продължаваме да ги увеличаваме.“ - казва Ивалина Илчева.

Преди пандемията Casa Kakau започна чувствително да разширява външния си пазар. Пандемията обаче затваря голяма част от европейските пазари, където стриктно се спазват ограничителни мерки. „Реално много от хората, с които работехме затвориха. Сега отново наваксваме на чуждите пазари. По-голямата част от шоколадите ни се продават в България, но външният пазар расте.

Сега имаме добра перспектива с износ за Южна Корея. В Румъния продаваме много добре, в Австрия - също. Транспортните разходи не са ограничаващ фактор за съседните ни държави. А за далечните пазари е важно да закараш нещо, което е коренно различно.“ - заключи Иван Илчев.

Конкурентност по Илчевски
Семейната фирма на Илчеви също инвестира средства в техники, които повишават производителността, добавената стойност и конкурентността. „Най-новите машини, които инсталираме при нас ще произвеждат какаово масло и какао на прах.

Ще можем да предложим наше собствено производство на тези две най-важни суровини в шоколатиерството. Целта ни е да задоволим собствените си производствени нужди, но ако имаме излишък – ще го предложим на клиенти.“ - казва Иван Илчев. Причината да изберат инвестиционния момент точно сега е недостига в предлагането на какао на световните пазари. В момента на борсата то достигна рекордни стойности.

В резултат започна свръхзапасяване, а големите складове започнаха да задържат продажбите, за да вдигнат още повече цената на своите наличности. Интересно е какво ще се случи на 1 юли когато големите компании производители и вносители на какаови продукти преподписват шестмесечните договори с клиентите си. Очаква се рязък скок на цените на какаото през лятото.

С „невидимата ръка“ пазарът разбира се ще регулира истерията, защото високата цена ще намали консумацията. Семейство Илчеви обаче вече търсят преки доставки на какаови зърна на няколко континента, за да са по-сигурни в бъдещето на производствения си цикъл.

Михаил Ванчев