sanusetsalvus.com

Петък, Апр 30 2021

България

sanusetsalvus.com

font size decrease font size increase font size

Cozonac, българи в Австрия

Козунакът символизира тялото на Иисус Христос, както боядисаните в червено яйца са напомняне за кръвта му.

Споделено от Славянка Мундрова- Неделчева.

Петък е денят на козунаците

Помня как майка ми и баба ми ставаха по тъмно, за да замесят козунака. Закриваха лампата с вестник, да не ме събудят, но как да спя, като наблизо се върши тайнство?!

Ставах и се примъквах към обрашнената маса. После майка ми занасяше тавата с козунака да се опече в кварталната фурна.

По онова време много хора живееха на „нормиран“ или „свободен“ наем (най-често в една стая, както бяхме ние) и имаха само свой котлон в съвместната кухня.

Но кварталните фурни бяха насреща - напълниш тавата с гювеч или мусака и хайде при бай Асен. Бай Асен дава бележка, лепва втора на самата тава и в определения час идваш да си вземеш опеченото.

(Във фурната на бай Асен отдавна „живее“ туроператорски офис.)

Обредните великденски хлябове в България

Доста преди вездесъщият козунак да започне да пълни фурните на българките, в нощвите на техните предшественички са втасвали традиционните български обредни хлябове - колак, пармак, кравай...

Обредният хляб се прави с млад квас и пресято бяло брашно от най-хубавата пшеница. Замесва се с мълчана вода, донесена в зори от мома или млада невеста – тя не бива да продумва, докато отива и се връща, не бива да разлее и капка от водата.

Хлябът се прави най-често кръгъл, но може и да бъде елипсовиден, продълговат, на плитка или във вид на малка скулптура - конче, крава, кола, хамбар... Украсява се с тестени фигурки - слънце, кръст, житен клас, някъде му инкрустират бобови или царевични зърна, сушени сливи, стафиди.

В средата се слага червено яйце (но не първото боядисано - то има специално предназначение). На някои места се меси и специален лазаровденски хляб - за кумицата на лазарките.

За богове и хора

Легенди твърдят, че първият козунак бил направен в древния Египет - може би с мед и плънка от семена. Елините, превзели страната на фараоните, вземат и тестото с мая и със сигурност са яли козунаци с мед, стафиди и орехи.

От тях ги откраднали римляните, които добавили сушени плодове. Козуначетата "либум" обикновено били поднасяни на боговете. По-късно се появил по-сложният "плацента" със сирене, стафиди и фъстъци - обичайно мезе за подсладено вино.

В средните векове пекарите в Европа правят козунаците обикновено със сушени плодове, защото така са по-трайни.

Първата рецепта за козунак във Великобритания се появява в готварска книга от 1718 г. Препоръката той да се пече в дълги и тесни форми остава в сила и до днес.

Французите, които през XIX век добавят третото ястие в обедното хранене - десерта, правят най-много печива, подобни на козунак, като например прословутите бриош (brioche), които уж Мария Антоанета препоръчвала на гладните, останали без хляб.

На Балканите и наоколо им

Козунакът символизира тялото на Иисус Христос, както боядисаните в червено яйца са напомняне за кръвта му. Според историята това печиво се пренася из цяла Европа от Франция в началото на XVII век.

Смята се, че в България е дошло малко след Първата световна война.

Румънският "козонак" е взел от българския език не само името си (една трета от думите в румънския идват от български), но и рецептата.

На север от Дунава обаче се прави и за Коледа, Нова година, Петдесетница. Също като нас румънците слагат в тестото настъргана лимонова или портокалова кора, какао, локум, орехи, ароматизират с ванилова или ромова есенция и ръсят отгоре маково семе.

"Козонакът" представяше Румъния за Деня на Европа през 2006 г. в Café Europe - инициатива на австрийското председателство на ЕС.

Гърците обикновено наричат козунака "цуреки" - заемка от турското "чорек" (поне така се твърди). Но празничният им сладкиш се нарича "лампропсомо", "великденски хляб" - от "лампри", "ярка светлина", гръцкото име на празника.

Пекат го или в кръгла форма, или сплетен и го украсяват с бланширани бадеми, срязани на две. На какво ухае ли? На есенция от диви череши или на смолата от средиземноморското дърво Pistacia lentiscus, но в по-ново време и на ванилия.

Някои предозират ароматите - освен трите изброени слагат и кардамом. А на някои места на Великден децата поднасят "цурекчета" на кръстниците си.

Арменците влагат в своя "чорег" традиция, обикновено смятана за коледна - в едно от множеството "чорегчета", които пекат за Великден, пъхват монета за късмет.

Бележка на редакцията:

Козунаците в Австрия

Козунаците в Щирия, Южна Австрия, Словения и Хърватия се наричат Osterpinze. Тази традиция идва от Италия в алпийската република чак през 19-и век. Любопитното е, че коренът на думата е същият както за пита, така и за пица.

В Щирия има обичай да се подготви т.нар Великденска кошница. В нея се слагат вурстове (прясно произведени), яйца, хрян, великденски хляб и козунак (Osterpinze).

Кошницата се покрива със специална кърпа, наречена Великденско покривало. И след Възкресение от нея фамилията хапва сладките козунаци със солените салами.