Елена по професия е Pflegeassistent в Клиника Ландщрасе във Виена, но нейното хоби е при приготвяне на ферментирал пестил, хляб с квас и сирене от млечен кефир, и много още. 

Елена, ферментацията през лятото: мисията възможна ли е? Обикновено киселото зеле и туршии ги слагаме за зимата… Топлото време ограничава или насърчава ферментацията?

- Имаме си традиции в слагане на ферментирали (сурови) туршии и част от тях е, че се правят като захладнее времето, т.е. по обичай в много райони в България чак след като мине Димитровден (26-и октомври). Това не е случайно, времето е все още достатъчно меко, за да стартира правилно и бързо една ферментация (саламурата се прави само със сол и добавки от зеленчук и плодове по желание и по стари традиции).

От друга страна е достатъчно хладно, за да не е и много бързо и да стане около Нова година. Друга причина е била прибирането на реколтата и консервирането по този естествен начин на зеленчук за зимата. При затворена ферментация се развива CO2 и по този начин кислорода бива заместен от него. Бурканът се консервира от само себе си.

Но в България се практикува широко и отворената ферментация , затова се слагат естествени консерванти от рода на синап, листа със съдържание на танини (дафинов лист, вишневи листа).

Ферментация протича и без сол, като тя само спомага продуктът да остане по-дълго в добро състояние. На „дивата“ ферментация, която протича от само себе си благодарение на дрождите, които се намират по обвивки, листа и дръжки на всеки (натурално отгледан плод или зеленчук) й трябва само вода и топлина (оптимално около 24-26 градуса), за да започне! 

През лятото и с това изобилие на продукти може да ферментираме и корнишони, които добре вървят към месо или зеленчуци на грил. Аз се придържам към едно мое правило: през различните месеци ферментирам сезонни продукти, които са и регионални! Така ползите за здравето са оптимални!

Моите ферментации през лятото са основно напитки - лимонади. Съчетавам сезонни плодове от фермери (нямам собствена градина) с билки по вкус и желание!

(на сн.- фермент с куркума и фенел)

Както и ферментация в мед, на която така или иначе й трябва време (напр. популярното чесън в мед) или цвят от бъз или липа, мащерка в мед (правя сироп за зимата), лук в мед. Това са бавни ферментации, изискват месеци, за да са наистина вкусни и полезни.

Постоянно ферментирам млечен кефир с тибетска кефирена гъба, с него правя и таратор, и млечна салата. Ползите от него са широко познати. Правя и сирене (на сн.)с него, прецеден и овкусен по желание. 

Правя и плодови ферменти, тук се изисква повечко опит, иначе бързо развиват алкохол - напр. сини сливи или зрели джанки със които ферментирам синап за домашна горчица или чили чушки за люти сосове! 

През лятото и до късна есен правя винаги домашни оцети, това им е времето, в което се слагат. Научих се да ги правя и експериментирам със сезонни плодове, като за оцет събирам и диви продукти - диворасли крушки, ябълки, паднали на тревата, черници, къпини… С цвят от бъз правих тази година оцет, а наесен - с шипки.

Правила съм и бирен оцет, както и доматен оцет. Разбере ли човек един път технологията и принципа, може да черпи много идеи от сезонните плодове. 

Как и в Австрия гледат на ферментацията през лятото? Виенското време е различно от класическото горещо лято на България и Италия напр. Може ли процесът да се "контролира" при температури веднъж 26 С, друг път 36 С…
- В Австрия ферментация, освен на оцети през лятото, не съм чувала да е имало в миналото.

(на сн.- ябълков 3-годишен оцет)

И тук народните традиции по тези места водят до същите изводи: ферментацията се е правела на късна есен, за да се запази за студеното време част от реколтата и да има витамини и през зимата, когато е нямало, както в момента в магазина, предлагане на продукти целогодишно!

Тъй като ферментацията получи ,,ново лице,, в последните години и се говори много за ползите от получените чрез нея продукти (пробиотици), за това станаха на мода напитки, получени чрез ферментация.Това са напитки Комбуча или воден кефир.

Аз пробвах и двете, но не останаха дълго за употреба у нас. Изискват грижа и вторична ферментация, за да се получи вкус от добавен плод напр. Комбучата се прави с черен чай, има и гъба, която се храни със зелен чай. А водният кефир беше прекрасен, за да правя с него хляб, тестото (на сн.-хляб с квас ) бухваше като със квас, но се отказах от тази напитка.

В Австрия в много ресторанти от по-висок клас предлагат ферментирали продукти, например репички или фенел като канапе за опушено филе от риба. Но това са малки трикове, за да са в крак ,,с модата,,. 

Ферментацията като цяло не е позната на повечето хора. В големите градове младото поколение не знае за ферментацията на зеле през зимата, което е практика и в Австрия (и разбира се, в Германия). Ако им се дояде кисело зеле, купуват опаковано и нарязано от магазина. Но това не е фермент, а е с консерванти ,за да има дълъг срок на годност. Така се контролира в големи мащаби продукцията.

В къщи бурканът с фермент си слага на хладно - мазе или хладилник. В хладилника процеса бива забавян, но не спира, освен ако не му се добави (както се практикува често аспирин или натриев бензоат - и двете са много вредни практики) и унищожават смисъла на натуралната ферментация. 

Какво ново научи във ферментацията?
- Всяка държава има традиции във ферментиране на храни и това е факт. Имам книги на немски, в които си споменават стари рецепти, които са близки до рецепти, правени и България. Но както в Австрия, така и в Германия, хората от по-новото поколение не познават ферментиране на кисело зеле на цели глави, така както се прави и при други балкански народи.

В България все още почти няма семейство, което да не сложи бидон/че със зеле на глави за сърми през зимата ! А в Австрия това е почти забравено. Членувам в немски групи за ферментация и пускала мои ,“репортажи“,от есенни пазори в България и подготовката за слагане на зеле в бидон ! Имаше голям интерес и много въпроси.

Но стигаме и до друг момент: не всяка държава има сортовете ,“Кьосе,, и ,“Балкан,,, а това са най-добрите сортове в България за кисело зеле на цели глави. А ние ги имаме и трябва да пазим тези сортове и да ги ценим. 

(на сн.-репички ферментирали в саламура с цвят от див чесън (левурда)

Ферментацията не е от вчера, трябва да си ценим традициите и да ги поддържаме живи. И без аспирин. Много хора развиват алергии по този начин към салициловата киселина! И може да стане и опасно, особено за астматици. 

Една твоя рецепта в заключение…
- Лимони с пръчка канела и зрънца карамфил в мед. Нарязват се лимоните на шайби и се заливат с мед, така, че да ги покрие , всеки ден разклащаме буркана в продължение на поне 2-3 седмици, за да се смесва сока на лимона с втечнения мед.

Прекрасно средство за предотвратяване на настинки и набавяне на витамин С през зимата. Карамфилът, както и медът действат антибактериално. 

Вместо визитка:
Елена Стоянова е родена в Пловдив. От 23 години живее във Виена. Работи като Pflegeassistent в Клиника Ландщрасе. През последните години усилено се занимава с тайните на ферментацията на храните. 

За контакти:
Инстаграм: anele_stoyanoff
Facebook група,,Ферментиране на храна“